E’ dal 1992 che il Comitato della Civiltà Contadina di Ruscello (AR) organizza un evento volto alla valorizzazione delle tradizioni e gastronomia aretine. Anche quest’anno quindi, nei giorni 18, 19, 20, 21, 25, 26, 27 e 28 luglio, avrà luogo questa collaudata rievocazione, vanto dell’iniziativa del comitato organizzativo. Durante la manifestazione vi sarà la sfilata rievocativa di trattori d’epoca, barocci con micce e carri trainati da buoi.
Re della sagra è l’ocio, che nel passato veniva allevato con cura tutto l’anno per essere cucinato soprattutto nel periodo della trebbiatura e ogni sua parte era utilizzata al meglio. Nell’occasione viene degustato in varie preparazioni tradizionali, dai maccheroni al sugo d’ocio al collo ripieno.
Per coloro che vorranno cimentarsi nella preparazione di questo gustoso piatto, viene data la ricetta tradizionale:
Ingredienti: Collo d’ocio con la testa;300 g di carne di vitello macinata; 1 fegatino di pollo; 100 g di prosciutto cotto,o crudo, o pancetta; 2 cucchiai di parmigiano grattugiato; 80 g di midolla di pane; 1 uovo; Noce moscata; 2 ciuffetti di prezzemolo; 1/2 cipolla; 1 carota; 1 costola di sedano; 1/2 spicchio d’aglio; Scorza di 1/2 arancia; Sale e pepe q.b. Pulite il collo, disossatelo e fiammeggiatelo. Legate il becco con un filo. Preparate il ripieno mescolando la carne macinata, il fegatino del pollo pulito e lavato, l’uovo, una grattugiata leggera di noce moscata, il parmigiano grattugiato e un trito di prezzemolo, sedano, aglio e cipolla. Amalgamate bene il tutto, aggiustate di sale e pepe e riempite il collo aiutandovi con un cucchiaio, chiudete l’estremità cucendola con ago e filo, bucatene la pelle con una forchetta. A parte, in una pentola capace, preparate un brodo con tutti gli odori e quando inizia a bollire aggiungete il collo che deve rimanere in posizione orizzontale, cuocete per 40 minuti. Il brodo non deve mai bollire, perché diversamente il collo si romperebbe. Servitelo tagliato a fette con maionese o salsa verde o cipolle in agrodolce. L’uso del collo ripieno è un modo ingegnoso per nobilitare un’umile frattaglia. Questo piatto può essere servito freddo come antipasto accompagnato ad un’insalata o a dei crostini neri, oppure caldo come secondo accompagnato con verdure di stagione. Di solito veniva preparato ripieno anche il collo del pollo o del tacchino.
Info: http://www.comitatocivcontadinaruscello.jimdo.com/
A cura di Roberto Serassio
