Di brodi ne faccio di tutti i tipi possibili e immaginabili: pesce, carne, verdure, carciofi, prosciutto, ecc. … ogni scarto è buon per farci un brodo. Il loro utilizzo è ampio, li uso per fare i risotti, per risottare la pasta, per insaporire un sugo, uno spezzatino, un umido.
In camper si rivelano perfetti e soprattutto strategici, perché si possono fare a casa, congelare in comode ciotole già porzionate a seconda delle esigenze e riutilizzare la bisogno. I brodi classici sono ovviamente quelli di pesce, carne o verdure, ma ne possiamo fare di molti tipi usando gli scarti; io per esempio ne ho fatti anche usando gli scarti dei carciofi, le foglie esterne tanto per intenderci, quelle dure e immangiabili che scartiamo quando mondiamo questo ortaggio.
La tecnica in generale per fare un brodo è semplice: si fa un soffritto, più o meno intenso a seconda dei gusti, con carote, sedano e cipolla, con olio extra vergine di oliva, si aggiunge acqua, sale grosso e ciò che vogliamo far diventare un brodo. Tutto qua? Ovviamente no… non è sempre così facile… anzi, ogni specialità ha le sue caratteristiche, ma non disperate, troverete il vostro modo per fare ogni brodo come meglio vi aggrada, piano piano tarerete le vostre ricette come io ho fatto nel tempo.
Comincio col dire che il brodo di carne si fa con carne e verdure senza soffritto, e di norma quando lo faccio lo uso poi per cuocerci i cappelletti (le mie origini romagnole non mentono mai), raramente lo uso nelle preparazioni e negli umidi perché io lo faccio di sapore molto deciso (a noi piace così).
Il mio brodo di carne è fatto così: metto cipolla, carote, sedano e pomodorini, 3 tipi di carne e 1 osso (io preferisco quelli di ginocchio). Non chiedetemi quali tipi di carne, perché in ogni parte di Italia si chiamano in modi diversi e io li scelgo in funzione di ciò che vedo nel bancone della macelleria di volta in volta. Posso dirvi che in generale amo i muscoli gelatinosi e quando la trovo mette anche un pezzo di punta di petto. Metto tutto a freddo nella pentola, aggiungo sale grosso, accendo il fuoco, porto a bollore, schiumo per bene, chiudo il coperchio e faccio sobbollire per non meno di 2 ore. Se volete fare prima usate una pentola a pressione e fate cuocere per un’ora.
Per quanto riguarda il brodo di verdure le verdure potete metterci dentro un po’ di tutto, soprattutto gli scarti di quando le mondate (tipo le bucce di carota o patate). Ovviamente ce ne devono essere in quantità sufficiente, altrimenti otterrete della semplice acqua sporca e nulla di più. In questo caso mi sento di sconsigliarvi il finocchio, in quanto troppo “anicioso” per i miei gusti… ma se piace nulla vi impedisce di usarlo.
Ad essere sinceri però il brodo di verdure forse è quello meno necessario da tenere pronto. Io non lo tengo congelato, perché usando un dado autoprodotto da me in casa di fatto faccio prima a fare il brodo direttamente in camper usando qualche cucchiaio del mio. Quando rimango senza vi confesso che uso anche il dado del supermercato, ne ho trovate alcune marche che ritengo accettabili in quanto fatti da verdure da coltura biologia e senza glutammato aggiunto.
Quello che mai deve mancare nel mio congelatore invece è il brodo di pesce, per farlo dopo aver fatto il soffritto di verdure faccio tostare gli scarti del pesce (teste e lische prevalentemente) che mi sono fatto mettere da parte del pescivendolo di fiducia. Una volta tostate per bene copro con acqua, aggiungo un po’ di sale grosso e faccio sobbollire per 30/45 minuti. Una volta terminata la cottura basta filtrare il tutto e regolare di sale.
Questo brodo è ottimo per fare un risotto di pesce; se poi volete uno spaghetto allo scoglio perfetto basta aggiungerne una ciotolina nella padella dove cuoce il sugo per notare già la differenza, o un po’ di più per risottarci dentro la pasta direttamente nella padella.
Diversa è la Bisque di gamberi. Dopo aver fatto il soffritto fate tostare le teste dei gamberi e i suoi carapaci per bene, coprite con acqua, aggiungete sale grosso e fate sobbollire per circa 30 minuti.
Ora frullate tutto con un frullatore ad immersione, filtrate il tutto e regolate di sale. Questa è la Bisque di gamberi, una vera e propria sciccheria, un concentrato di sapore dei gamberi.
Io la Bisque spesso la trasformo in crema usando della gomma di xantano (un prodigio della cucina molecolare di origine naturale) e la uso per accompagnare del pesce. Provate a metterne un cucchiaio su di un filetto di pesce al forno e vi cambierà il piatto in modo gourmet … immaginate di farlo in campeggio con gli ospiti sotto al tendalino: diventerete gli idoli di tutto il campeggio e sarete osannati come i vincitori di Masterchef!
Vogliamo divertirci un altro po’?
Prendete un fondo di prosciutto crudo, chiamato anche “gambuccio”, toglietegli ogni singolo millimetro di grasso, armatevi di pazienza e di un coltello ben affilato; stritazzatelo e fatelo bollire in acqua per un paio di ore con un po’ di sale e basta.
Cosa abbiamo ottenuto? Un brodo di prosciutto crudo… what else? Cosa ci facciamo? Il solito risotto ci sta sempre bene, magari con una crema di melone a parte, perché no!!! Lo possiamo usare per una cottura in umido, per dare più sapore ad uno spezzatino per esempio o ad un ossobuco.
Ma non è finita qui. Prendete il prosciutto bollito, frullatelo fino a farne una crema più o meno densa, magari aiutandovi con lo stesso brodo per ottenere la consistenza desiderata, ed ecco che avete pronto un paté di prosciutto crudo per dei crostini.
Prima di chiudere vi voglio ricordare che anche l’acqua in cui cuocete le verdure di fatto è un brodo. Se siete abituati a lessare gli asparagi perché buttare via l’acqua di cottura? Non trovate che possa essere un inizio? Assaggiatela e mi saprete dire.
Ormai il giochino lo avete capito, divertitevi e sbizzarritevi, ma occhio a non sbrodolarvi troppo!!!
Se volete consigli su brodi strani non fatevi problemi, scrivetemi sulla mail g.gabanini@girareliberi.it
Buon brodo a tutti!
