Il 10 e 17 novembre 2024, a Talamello (RN) si terrà la 38° fiera del formaggio di fossa “L’ambra di Talamello”.
Nome dato da Tonino Guerra a questa unica delizia che riposa per tre mesi (agosto-novembre) all’interno di fosse scavate in roccia arenaria, nelle quali subisce una trasformazione. All’apertura delle fosse il formaggio, alla degustazione, si presenta con un sapore delicato ma allo stesso tempo deciso, caratteristica questa della “Ambra”.
Secondo la leggenda, le origini del formaggio di fossa risalgono alla metà del 1400. In quel periodo, infatti, i contadini dell’appennino romagnolo-marchigiano per difendersi dai saccheggi, presero l’abitudine di nascondere le provviste nelle fosse scavate nella roccia arenaria; fu così che, finite le scorrerie e liberati dall’oppressione degli eserciti, procedendo al dissotterramento di quanto nascosto, scoprirono che il formaggio aveva migliorato le proprie caratteristiche.
Il formaggio di fossa che oggi troviamo a Talamello è figlio di quella tradizione che si rinnova mantenendo intatti gli antichi procedimenti di stagionatura. Già nel 1778, come comprovano alcuni documenti trovati nell’Archivio di Stato di Cesena, nel Convento di San Lorenzo di Talamello era consuetudine togliere il formaggio dalle fosse nel mese di novembre. Così, ogni estate, le fosse vengono ripulite e asciugate con un falò di paglia e sterpi, Poi si ricoprono le pareti con un’intelaiatura di legno e canne foderata di paglia.
I visitatori potranno osservare le fosse e rimarranno stupiti dal colore ambrato delle arenarie che per mesi hanno conservato quel “prezioso segreto”. Talamello è l’unica realtà che ha mantenuto la tradizione di una sola infossatura all’anno, quella tradizione che si effettua ad agosto con sfossatura a novembre. Durante lo svolgimento della fiera si degustano piatti a base di formaggio di fossa mentre le vie del paese accolgono artisti e bancarelle per la gioia di grandi e piccini. Le miniguide, studenti della scuola primaria di Talamello, accompagneranno a visitare tutte le meraviglie di questo piccolo borgo.
Info: https://www.comune.talamello.rn.it/
A cura di Roberto Serassio
