Uno dei miei piatti preferiti è il risotto alla Pilota mantovano, che quando viene servito con braciole di maiale o costine viene definito “col puntello”.
Prendendo spunto da questa definizione ho cucinato un piatto di gnocchi a cui ho accompagnato delle costine di maiale cotte a puntino.
Ingredienti:
Gnocchi di patate
Brodo di verdure
Costine di maiale tagliate a non più di 4/5 cm di lunghezza
Pomodorini pendolini o cicliegini
Ricotta di pecora salata stagionata
Per prima cosa rosoliamo fino a quasi bruciacchiare le costine in padella. Scaldiamo una padella e mettiamo le coste a cuocere senza nessun tipo di grasso (ne olio o burro quindi).
In gergo tecnico andremo ad ottenere la reazione di Maillard, ovvero la caramellizzazione degli zuccheri superficiali della carne di maiale. Non preoccupatevi se vedete del bruciaticcio nella padella… è tutto sapore che andremo poi a recuperare, ed è importantissimo per cui non laviate la padella una volta rosolate le coste… non azzardatevi!
In un pentolino a parte, mettete a bollire il brodo di verdure, e una volta rosolate le coste immergetele al suo interno e lasciate cuocere per almeno 40 minuti, o comunque fino a quando non vi accorgete che la carne si stacca dall’osso facilmente.
A questo punto nella padella di prima, ancora “sporca” aggiungete un filo di olio extra vergine di oliva, uno spicchio di aglio, scaldate e poi mettete i pomodorini tagliati a spicchi, salateli in modo che perdano parte della loro acqua e fate cuocere per una decina di minuti.
Subito dopo mettete in padella gli gnocchi e coprire col brodo in cui avete cotto le coste di maiale. Non esagerate col brodo, mettete quel tanto che basta per cuocere gli gnocchi, fate in tempo ad aggiungerne altro se serve.
Una volta cotti gli gnocchi, quando il brodo si sarà assorbito tutto e nella padella ci sarà una cremina favolosa, servite pure aggiungendo nel piatto il “puntello”.
Grattugiate una bella dose generosa di ricotta salata secca e godetevi questo capolavoro di sapore.
Buon appetito…
